Os vengo a desmontar un gran mito que se lee en todo tipo de libros, estudios científicos, redes sociales… no, lo siento mucho pero el umeboshi NO es un alimento fermentado. Tampoco tiene probióticos. Y tampoco es una ciruela. Vamos, todo mal.
¡Hay que tomar umeboshi porque es un fermentado que tiene “probióticos”!
Creo que cualquiera que lleve un tiempo por estos lares de las RRSS ha escuchado esta afirmación en algún momento.
Espera.
Espera.
Espera.
¿Qué probióticos?
Es más,
¿Qué microorganismos vivos?
Siento comunicarte que técnicamente…
EL UMEBOSHI NO ES UN ALIMENTO FERMENTADO.
Es más, los pocos microorganismos vivos que contenga no tienen mucho (o nada) que ver con los que se “anuncian” ya que las condiciones en las que se procesa la ume (Pronus mume) no permiten el crecimiento de estos conocidos “lactobacilos”.
¡Ah!, es que no aparece tampoco ni ácido láctico que es el subproducto de las fermentaciones con las que se suele confundir…
Ya, Javi, muy bien… pero es que he escuchado a Fulanito que dice que hay que comprar umeboshi sin pasteurizar porque tiene “probióticos” que son buenísimos para nuestra microbiota porque estas ciruelas están fermentadas…
Bueno, os voy a contar lo que dicen LOS ESTUDIOS (los pocos que existen) y lo vamos a relacionar con cómo se produce.
Pero… esto no deja de ser un super RESUMEN ya que donde explico todo esto en profundidad y todo lujo de detalles es en mi libro “Entre fermentos”.
Si todavía no lo tienes, para de leer, cómpratelo AQUÍ y luego sigues leyendo que te prometo que va a merecer la pena.
Te cuento en qué condiciones se “procesa” el ume (spoiler: no es una fermentación ácido láctica).
Que por cierto… es una variedad de albaricoque, no de ciruela (aunque todos sean de la misma familia).
El proceso tradicional de hacer umeboshi (de forma muy resumida) se basa en salar las frutas (a salinidades por encima del 20% que ya sabéis que inhiben el crecimiento de la gran mayoría de microorganismos que aparecen en las fermentaciones ácido lácticas), una vez que por ósmosis se extrae el jugo (otra sorpresa, el líquido del umeboshi, también conocido como umesu, no es ácido láctico, sino cítrico y málico), se puede macerar con perilla, se separan los sólidos de los líquidos y el ume se seca al sol.
¿Veis fermentación por algún lado?
La transformación del alimento se produce al hacer una “salazón” que produce que la fruta se “encurta” en sus propios ácidos y después se seca.
¿Que seguramente aparecen algunos microorganismos? Pues seguro, como en todos lados, pero la transformación en el umeboshi no se produce por ellos sino por los ácidos.
Umeboshi, significa “ume seca” y es lo que es. Yo lo defino como un alimento a caballo de todo.
Es un CURADO, ENCURTIDO, en ocasiones un poco fermentado y SECADO.
Un alimento muy interesante que cada vez está demostrando tener más propiedades para la salud humana (otro día si eso hablo de “los beneficios del umeboshi”).
Pero que sea INTERESANTE, no significa ni que tenga microorganismos vivos, ni que sea un fermentado, ni muchísimo menos que sea “probiótico”.
Así que lo último que me queda por comentar es que…
¿Me ayudas a correr la voz y a desmentir esta creencia tan asentada en el mundo de la nutrición?
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