Parece que hay bastante confusión sobre si la kombucha tiene alcohol, cuánto tiene, si se considera una bebida alcohólica o no, si es apta para embarazadas, lactantes y niños, y un sin fin de cuestiones que según a quién preguntes o dónde leas vas a recibir una respuesta diferente (muchas veces contradictoria). Aquí no voy a entrar si tú con tu condición puedes tomar kombucha o no, eso lo debes consultar con tu médico. Lo que voy a hacer aquí es desgranar de forma muy resumida y con la ciencia y la legislación actual en la mano, cuánto alcohol tiene una kombucha y si se puede considerar una bebida alcohólica o no.
¿Qué tipo de fermentación se produce en la kombucha?
Como explico en mi libro «Entre Fermentos» (Alienta Editorial, 2023) —que por cierto si no lo tienes todavía te recomiendo encarecidamente que te hagas con una copia ahora mismo, ya que ahí vas a encontrar toda la información científica (pero explicada de forma muy fácil «para todos los públicos») sobre alimentos fermentados actualizada para que no te engañen ni en las redes sociales ni en el supermercado—, la fermentación de la kombucha es de tipo mixta.
La kombucha es un fermento aeróbico muy complejo. No voy a entrar en detalles (que los tenéis explicados de forma simplificada y gráfica en «Entre Fermentos«), pero se resumiría en que se combinan la fermentación alcohólica, la fermentación acética, un poco de fermentación ácido láctica y un montón de procesos metabólicos únicos unidos intrínsecamente a los microorganismos (bacterias y levaduras) que trabajan en simbiosis y forman parte de la diversa microbiota de este fermento.
Esto es importante porque no es una fermentación alcohólica como la sidra, el vino o la cerveza. Es una fermentación mixta: diferentes microorganismos compitiendo por los sustratos y gran variedad de subproductos de la fermentación.
Uno de estos subproductos es, efectivamente, el alcohol. Se puede controlar la cantidad pero no se puede eliminar completamente (hablando de las kombuchas tradicionales según lo indicado en el «Code of practice» del KBI).
Pero, ¿cuánto alcohol tiene exactamente una kombucha?
Lo mismo que sucede con la cafeína, la cantidad de alcohol que tenga la kombucha depende de muchos factores que influyen en la fermentación: temperatura, envase, superficie expuesta al oxígeno, proporciones de ingredientes, tiempo de fermentación, proceso utilizado, diversidad en la microbiota del cultivo (SCOBY), té y azúcar utilizado… pero sobre todo podríamos decir que lo que más influye es si se ha hecho segunda fermentación, el proceso y los ingredientes.
Una kombucha en primera fermentación tiene entre Vol, 0,1% y 0,4%
Esto es una graduación alcohólica que en los rangos más bajos se considera «residual» y que es similar al alcohol que hay en frutas maduras, zumos sin pasteurizar o incluso algunos panes (sí, muchos alimentos tienen alcohol residual).
De forma orientativa, podemos observar (Chakravorty et al. 2016) que el alcohol aumenta al principio de la fermentación de kombucha y desaparece casi por completo si se alarga la fermentación hasta que se consume todo el azúcar (aunque no podemos considerar a esto un vinagre de kombucha, como bien explico en mi curso).
A una temperatura de fermentación constante de 28ºC tenemos:
- 7 días de fermentación → Vol. 0,36%
- 14 días de fermentación → Vol. 0,18%
- 21 días de fermentación → Vol. 0,09%
Al someter a la kombucha a una segunda fermentación para saborizarla (sin oxígeno), el alcohol aumenta.
¿Cuánto alcohol tiene una kombucha con sabor?
Depende a su vez de muchos otros factores, pero de forma general ronda entre 0,4% y 1,5%. Hay algunos casos en los que es menor y en algunos casos en el que este todavía puede subir más (en kombuchas muy dulces, de corta fermentación y con mucho zumo).
Para tener una referencia, una cerveza ronda el 5%, una cerveza etiquetada como SIN tiene 0,9%, el vinagre de vino tiene 0,3%, un zumo de naranja natural envasado y sin pasteurizar 0,1% o un plátano maduro 0,04% (fuente). Aclarar que los datos son aproximados ya que en estos estudios las mediciones se realizan en g/L o en g/100ml y no se especifica el peso de las muestras; en otras fuentes hay disparidad de datos, con frecuencia con graduaciones alcohólicas bastante más elevadas para estos alimentos, pero sin estar debidamente referenciadas con estudios científicos que avalen dichos datos.
Para que observéis esto de forma visual, los datos que hemos mencionado hasta ahora en formato gráfica quedarían así:
Si a la kombucha, una vez ha terminado la fermentación, se le vuelve a someter a una nueva fermentación adicionando levaduras que producen una alta graduación alcohólica, resulta en una kombucha que puede llegar hasta un Vol. 14% y se le denomina «hard kombucha«. En este vídeo hablo más sobre esta bebida alcohólica.
¿Qué dice la legislación española?
En España nos regimos por el reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
Actualmente el Reglamento (UE) N° 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, exime a las bebidas con un grado alcohólico volumétrico adquirido inferior a 1,2% de la obligatoriedad de especificar el alcohol en la lista de ingredientes y la información nutricional.
Esto no es aplicable a otros países fuera de la Unión Europea. Por ejemplo, en EEUU o Argentina, el límite es mucho más bajo y se sitúa en 0,5%. Por lo tanto:
Todas las kombuchas tienen algo de alcohol, pero la mayoría de kombuchas (en España) NO se pueden considerar bebidas alcohólicas ni tienen la obligación de indicar el alcohol residual en el etiquetado.
En mi opinión, una marca de kombucha honesta debería indicar «<1,2%» al igual que lo hacen las botellas de cervezas sin alcohol. Si no ponen nada es correcto ya que si efectivamente tienen menos de 1,2% están dentro de la legalidad, pero si no indica «<1,2%» y además pone «sin alcohol», en mi opinión, están engañando a los consumidores.
En definitiva, las kombuchas que menos alcohol tienen con diferencia son aquellas que no se han sometido a una segunda fermentación o esta ha sido muy controlada. De forma casera, si utilizamos las medidas adecuadas y un procedimiento correcto, no solo es muy sencillo hacerla, sino que es extremadamente barato. Sí, las kombuchas comerciales son carísimas, pero hacértela en casa es muy barato. Si te animas a probar, te recomiendo que te descargues mi manual gratuito «Descubre la Kombucha» AQUÍ, que te llega de regalo cuando te suscribes a la FermentLetter (mi newsletter gratuita cargada de contenido sobre nutrición y alimentos fermentados: te guste o no la kombucha… ¡apúntate que vas a aprender mucho!).
P.D.: Sobre el polémico debate de si las embarazadas, lactantes y personas inmunodeprimidas pueden tomar kombucha te doy mi opinión y soluciones en ESTE POST.
P.D.: Este artículo lo he escrito con el «esqueleto» de un post que hice en Instagram hace un tiempo que se llamaba «¿Deberían etiquetar el alcohol las marcas de kombucha?«
