Descubre la verdad detrás del ajo negro y su supuesta fermentación. Aunque muchos productos comerciales etiquetan el ajo negro como «fermentado», en realidad, este proceso no implica la acción de microorganismos vivos. En este artículo, te revelaré qué se hace para lograr el característico color oscuro del ajo y por qué se le atribuye incorrectamente el término «fermentado». Además, exploraremos la presencia de microorganismos en el ajo negro y su papel en el proceso, desmitificando algunas ideas comunes. Si quieres conocer más sobre este fascinante tema y otros relacionados con la fermentación, no dudes en consultar mi libro «Entre fermentos», disponible en todas las librerías. ¡Descubre la realidad detrás del ajo negro y amplía tu conocimiento sobre este intrigante alimento!
Bueno, empezamos, por el título del post podéis deducir que no, pero os quiero explicar por qué.
Esto es debido a que en algunas etiquetas comerciales de ajo negro ponen bastante grande “fermentado”. Atendiendo a la definición de alimento fermentado sabemos que son alimentos que pasan por una transformación llevada a cabo por microorganismos vivos. ¿Cómo se procesa un ajo para volverlo “negro”? ¿Lo hacen microorganismos?
A modo resumen para ennegrecer un ajo (que por cierto, se puede hacer con otras frutas y verduras) se realiza el siguiente proceso:
- Se quita todo el oxígeno para crear un ambiente anaeróbico
- Se somete a una temperatura constante de 60ºC entre 6 y 8 semanas.
Es una cocción muy muy lenta, parecida a la que se realiza con las famosas slow cookers en la que se activan muchos procesos enzimáticos y no enzimáticos, como la reacción de Maillard, la caramelización o el pardeamiento enzimático.
Esto es lo que yo llamo en mi libro “Entre fermentos” como un FALSO AMIGO
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¿Significa que no hay microorganismos vivos en los ajos negros?
Para nada.
Hay varios estudios dónde se se analiza la microbiota del ajo negro, como por ejemplo este:
Por lo que efectivamente aparecen microorganismos vivos que incluso podrían ser responsables de algunas características organolépticas finales.
Pero estos microorganismos no son los responsables de la transformación principal que se produce en el ajo al ennegrecer.
Además, estos microorganismos que aparecen, se esperan ahí y… ¡en todos los alimentos que no han sido pasteurizados!
Por ejemplo, en este estudio se estudian los microorganismos de una manzana.
En este otro se estudian incluso las diferencias en la microbiota entre las manzanas convencionales y las ecológicas.
Y las manzanas no son “alimentos fermentados”.
Entonces si en todos los alimentos (bueno, y casi se podría decir en todos lados) hay microorganismos vivos… ¡Por supuesto que en el ajo negro va a haber microorganismos vivos! ¡Como en todos lados!
Por lo tanto, y por cerrar el tema: el ajo negro, al ser un alimento sin pasteurizar, tiene algunos microorganismos, pero estos no han sido los “encargados” de transformar el ajo fresco en “ajo negro” (salvo para aportar ciertos detalles organolépticos).
