En los últimos años, la kombucha ha pasado de ser una bebida minoritaria entre fermentistas a ocupar un lugar en los estantes de supermercados y herbolarios. Pero más allá de la moda, ¿qué dice realmente la ciencia?
Un estudio reciente publicado en Scientific Reports —una de las revistas científicas del grupo Nature— confirma que la kombucha tiene propiedades antioxidantes, antibacterianas y antiinflamatorias.
Y lo más interesante: el tipo de té que utilices para prepararla cambia radicalmente su perfil bioactivo.
Eso sí, como fermentista y formador en este campo, te adelanto que hay cosas del estudio que no comparto del todo. Especialmente el tiempo de fermentación (solo 15 días), y las proporciones usadas, que se alejan bastante de lo que recomiendo en mis talleres, cursos y en mi ebook gratuito para aprender a hacer kombucha con seguridad en casa.
Aun así, es un estudio importante que aporta datos sólidos, y en este artículo voy a contarte lo que realmente dice, cómo lo hicieron, qué descubrieron y qué podemos aprender de ello para aplicar en nuestras kombuchas caseras.
¿Qué investigaron exactamente?
El objetivo del estudio era claro: comparar cómo cambia la kombucha según el tipo de té que se utilice. Para ello, los investigadores elaboraron tres kombuchas diferentes, cada una con un solo tipo de té: blanco, verde o negro. Todas fueron fermentadas con el mismo método y analizadas en distintos momentos del proceso para medir su evolución.
Evaluaron numerosos parámetros bioquímicos y funcionales: desde los ácidos orgánicos y compuestos fenólicos que se producen durante la fermentación, hasta su capacidad para inhibir bacterias peligrosas, reducir inflamación y bloquear radicales libres (es decir, su poder antioxidante).
Y aquí viene la primera crítica: aunque los datos son valiosos, la fermentación solo duró 15 días. En mi experiencia, muchos de los beneficios de la kombucha no aparecen o no se estabilizan hasta pasadas las tres semanas. Además, la receta usada, con solo un 1 % de té y un 10 % de azúcar, no se parece a la fórmula tradicional que da mejores resultados a nivel organoléptico y funcional. En mi ebook gratuito te explico paso a paso cómo hacerlo con seguridad y con una receta bien optimizada.
¿Cómo prepararon la kombucha en el laboratorio?
Para garantizar resultados comparables, los investigadores usaron una receta estándar para las tres kombuchas:
- 1 % de hojas de té (verde, blanco o negro, según el grupo)
- 10 % de azúcar blanco (sacarosa)
- 10 % de cultivo iniciador, que incluía una comunidad mixta de bacterias acéticas y levaduras
Todo se dejó fermentar a temperatura ambiente, sin refrigeración ni agitación, durante un total de 15 días. Se tomaron muestras en seis momentos: días 0, 3, 6, 9, 12 y 15.
Desde el primer día empezaron a medirse cambios: bajada de pH, consumo de azúcar, producción de ácidos orgánicos, y aparición de alcohol y otros metabolitos bioactivos. A los 15 días, cada kombucha mostraba ya un perfil muy distinto, tanto a nivel químico como funcional.
El tipo de té cambia radicalmente el resultado
Una de las cosas más interesantes que demuestra el estudio es que el tipo de té cambia por completo el perfil funcional de la kombucha. No es lo mismo usar té negro que té verde o blanco. Cada uno genera fermentados con características únicas.
Por ejemplo, en el análisis de ácidos orgánicos, el ácido acético, que da el sabor avinagrado típico de la kombucha, fue especialmente abundante en la de té blanco, alcanzando casi 24 gramos por litro. Este mismo fermentado también destacó por su contenido en ácido glucurónico, relacionado con la detoxificación hepática, y en ciertas bacterias que podrían contribuir a su efecto antimicrobiano.
La kombucha de té verde, en cambio, fue la que presentó una mayor concentración de ácido glucónico, un compuesto que influye positivamente en la microbiota intestinal. Además, fue la más poderosa en cuanto a efecto antioxidante, como veremos más adelante.
Por último, el té negro generó una kombucha con una concentración particularmente alta de DSL (D-saccharic acid 1,4-lactone) hacia el día 9, un compuesto con propiedades antioxidantes y posibles efectos sobre la tolerancia a la glucosa.
¿Es realmente antioxidante?
Sí. Y no poco.
Para medir su capacidad antioxidante, el estudio empleó tres métodos distintos: DPPH, ABTS y FRAP. Cada uno evalúa la capacidad de la kombucha para neutralizar radicales libres, esos compuestos que dañan nuestras células y que se relacionan con el envejecimiento y muchas enfermedades.
En dos de las tres pruebas, la kombucha de té verde fue la ganadora absoluta. Mostró una capacidad especialmente alta para reducir radicales y reparar daño celular. La de té blanco también destacó, especialmente en el test DPPH, y la de té negro quedó claramente por debajo.
Esto tiene sentido si entendemos que el té verde es más rico en catequinas y compuestos fenólicos, que son antioxidantes naturales. Pero no se trata solo de lo que tenía el té original: la fermentación transforma, aumenta y modifica estos compuestos. Es la interacción entre el té y el cultivo lo que marca la diferencia.
¿Puede inhibir bacterias peligrosas?
Otra de las pruebas que realizaron fue medir si la kombucha podía inhibir el crecimiento de bacterias patógenas relevantes para la salud humana, como Escherichia coli, Salmonella Typhi, Shigella dysenteriae y Vibrio cholerae.
Los resultados fueron contundentes: las tres kombuchas mostraron efectos antibacterianos, aunque con distintas potencias. En concreto, la de té blanco fue la más efectiva, especialmente contra la cepa E. coli O157:H7, una de las más agresivas. Logró inhibir su crecimiento con una concentración mínima de tan solo 6.25 %.
Es interesante notar que los tés sin fermentar (es decir, las infusiones originales) apenas tuvieron efecto. Esto deja claro que es la fermentación la que genera los compuestos antimicrobianos, y no el té por sí solo.
¿Y tiene efecto antiinflamatorio?
La respuesta es sí. En el estudio, se utilizaron cultivos de macrófagos (células inmunes) expuestos a una toxina bacteriana para simular una respuesta inflamatoria. Después se aplicaron las kombuchas y se midió cuánta producción de óxido nítrico (NO) eran capaces de inhibir.
El resultado fue muy claro: la kombucha de té verde logró reducir un 81.72 % la producción de NO, mientras que la de té blanco alcanzó un 68.6 % y la de té negro un 46.8 %. Esto demuestra una actividad antiinflamatoria significativa, sobre todo en los fermentados con té verde, probablemente por su riqueza en EGCG y catequinas que se mantienen estables tras la fermentación.
Más detalles técnicos que marcan la diferencia
El estudio también recogió datos interesantes sobre otros aspectos químicos del fermentado. Por ejemplo, el pH final fue más bajo en la kombucha de té verde, lo que indica mayor acidez y posiblemente más capacidad de conservación.
En cuanto a alcohol, el contenido más alto se observó en la de té blanco (4.575 g/L), y el más bajo en la de té verde (2.293 g/L). Aquí de nuevo, los resultados pueden variar enormemente con fermentaciones más largas o con otras proporciones de azúcar y té, así que insisto: si vas a hacer kombucha en casa, mejor sigue una receta segura y bien probada.
Te recuerdo que puedes descargar gratuitamente mi ebook para aprender a hacer kombucha con seguridad, sin errores, y sabiendo exactamente qué estás haciendo en cada fase.
¿Entonces, cuál es mejor?
La respuesta es: depende de lo que estés buscando. La kombucha de té verde es la más antioxidante y la más antiinflamatoria. La de té blanco, la más antibacteriana. Y la de té negro, aunque sale peor parada en la mayoría de pruebas, puede aportar ciertos compuestos únicos como el DSL, especialmente en fermentaciones cortas.
Si estás empezando, el té negro es una buena opción: es más fácil de fermentar, más estable y más tolerante a errores. Luego puedes probar con té verde o blanco, o incluso combinarlos.
Y si quieres aprovechar lo mejor de cada uno, haz mezclas. En el nivel experto, tener varias kombuchas fermentando con distintos tés en paralelo te permite jugar con sus perfiles, sabores y beneficios.
Conclusión (científica… y personal)
El estudio publicado en Scientific Reports concluye que:
“Estos hallazgos destacan el potencial de la kombucha como una bebida funcional con propiedades antioxidantes, antibacterianas y antiinflamatorias.”
Y yo no puedo estar más de acuerdo.
Lo único que añadiría es que para conseguir esos beneficios en casa, hay que hacerlo bien: usando una receta adecuada, controlando el tiempo de fermentación, el entorno, la higiene y el tipo de ingredientes.
Hacer kombucha en casa es fácil, pero no es trivial. Si no lo has hecho nunca o si quieres mejorar lo que ya haces, descarga mi ebook gratuito. Te enseño paso a paso cómo fermentar con seguridad, evitar errores y conseguir una kombucha casera rica, saludable y científicamente potente.
